Brasserie Cantillon - Gueuze Belge

Cantillon : L’âme du lambic bruxellois

Quand on parle de bière artisanale belge, difficile de passer à côté de Cantillon, véritable institution à Bruxelles. Plus qu’une brasserie, c’est un sanctuaire vivant de la tradition brassicole, où le temps, les levures sauvages et le bois façonnent des bières aussi complexes qu’uniques.

Fondée en 1900 par Paul Cantillon, la brasserie est restée une entreprise familiale, aujourd’hui dirigée par Jean Van Roy, un passionné acharné qui a su préserver l’héritage tout en insufflant un vent de modernité raisonnée.

Ce qui frappe en entrant chez Cantillon, c’est ce parfum d’antan. Ici, pas d’inox brillant, pas de robotisation : le bois, le cuivre et la pierre composent le décor. Les bières sont brassées à l’ancienne, selon les méthodes ancestrales du lambic, une bière fermentée spontanément, c’est-à-dire sans ajout de levure cultivée. Les levures proviennent de l’air ambiant, et en particulier du quartier d’Anderlecht.

Cantillon ne brasse pas de pils ni d’IPA. Ce qu’on y trouve, ce sont des lambics âgés, des gueuzes (assemblage de lambics jeunes et vieux), et des bières aux fruits (comme la Kriek aux cerises ou la Rosé de Gambrinus aux framboises), toutes fermentées naturellement en fût de chêne.

Ces bières sont vivantes, acides, sèches, souvent complexes, et bien éloignées des standards sucrés ou ultra-houblonnés à la mode. Ce sont des bières de terroir, qui demandent du temps, de la patience, et un palais curieux.